El tomate es una fruta muy popular en todo el mundo, utilizada en una gran variedad de platos y recetas. Sin embargo, en los últimos años, muchos consumidores han notado que el sabor de los tomates ha disminuido significativamente. ¿Por qué ha sucedido esto? ¿Cómo se puede recuperar el sabor único de los tomates? En este artículo, exploraremos la ciencia detrás del sabor del tomate y cómo se puede mejorar.
¿Qué es el tomate científicamente?
El tomate, científicamente conocido como Solanum lycopersicum, es una fruta originaria de América del Sur. Es una planta anual que pertenece a la familia de las solanáceas, que también incluye la papa, el pimiento y la berenjena. El tomate es una fruta muy versátil y se utiliza en una gran variedad de platos, desde ensaladas hasta salsas y guisos.
¿Qué le da el sabor al tomate?
El sabor del tomate es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. Los azúcares y los ácidos son los que activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles son los que activan los receptores olfativos. La cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles es esencial para un buen sabor.
Además, el color del tomate también influye en su sabor, ya que algunos de los compuestos volátiles se derivan de la oxidación de carotenoides. Los grados Brix miden el contenido de los Sólidos Solubles Totales (SST) en el tomate o sus derivados, y los tomates destinados al consumo fresco estarían de 3,5 a 5,5 de ºBrix.
¿Por qué el tomate perdió el sabor?
Un estudio químico y genético sobre el tomate ha permitido comprender las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate y aportar la información necesaria para recuperar su sabor utilizando técnicas de mejora.
Las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas. Esto se debe a que los mejoradores han seleccionado variedades que tienen una mayor resistencia a enfermedades y una mayor duración de almacenamiento, en lugar de enfocarse en el sabor.
¿Cómo saber si un tomate ya no sirve?
Para saber si un tomate ya no sirve, es importante prestar atención a su apariencia y textura. Si el tomate está blando o tiene manchas oscuras, es probable que ya no sea fresco. Además, si el tomate tiene un olor desagradable, es mejor desecharlo.
Nuestro consejo
Para mejorar el sabor de los tomates en la agricultura, se busca lograr una combinación óptima de azúcares y ácidos, siendo una relación de 10:5 g de ácido cítrico hidratado por litro la preferida en Francia. Los compuestos volátiles también contribuyen al sabor, y se han identificado más de 130 compuestos. Es importante conservar algunas de las características de interés de las variedades modernas que le interesan al productor y al consumidor.
En conclusión, el sabor del tomate es una combinación de factores genéticos, de cultivo y de almacenamiento. Para recuperar el sabor único de los tomates, es necesario enfocarse en la selección de variedades que tengan una mayor cantidad de compuestos químicos relacionados con el sabor y en la mejora de las prácticas de cultivo y almacenamiento. Con la ayuda de la ciencia, es posible recuperar el sabor del tomate y disfrutar de su delicioso sabor en una gran variedad de platos y recetas.
